Sztuka łączenia pokarmów

Prostsze posiłki trawią się lepiej

Zbyt wyszukane potrawy, w których występuje za dużo połączonych ze sobą składników, mogą powodować problemy z trawieniem. Składniki pokarmowe źle się wchłaniają, zanieczyszczają krew i spowalniają myślenie. Dlaczego?

Całkowite i właściwe wchłanianie pożywienia jest rezultatem działania enzymów trawiennych. Różne rodzaje żywności potrzebują unikalnych i odpowiednich dla siebie enzymów. Jeżeli podczas jednego posiłku je się zbyt wiele różnych składników (przykładem są polskie święta), w organizmie powstaje zamęt. Wytworzenie wszystkich potrzebnych enzymów jednocześnie jest niesłychanie trudne. Trawienie, co prawda, nadal trwa, ale już z udziałem bakterii, które zawsze powodują fermentację tj. również wzdęcia, bóle i obrzęki brzucha czy gazy jelitowe. Dodatkowo cały proces zamiast dostarczać organizmowi energię, mnóstwo jej pochłania - stąd uczucie senności po posiłku.

Łączenie pokarmów

Kiedy białko z potraw trawione jest w sposób prawidłowy za pomocą właściwych enzymów, organizm otrzymuje porcję dobroczynnych aminokwasów, które służą regeneracji i utrzymaniu funkcji życiowych organizmu. Podobnie, prawidłowy proces trawienia skrobi poprzez enzymy dostarcza glukozę, która jest naszym energetycznym paliwem.
Natomiast w wyniku trawienia bakteryjnego organizm otrzymuje, oczywiście,  dostęp do aminokwasów, ale dodatkowo powstają trujące produkty uboczne. Fermentacja* skrobi również skutkuje powstaniem substancji trujących (tj. kwasu octowego, kwasu mlekowego, alkoholi i dwutlenku węgla) – czynnik ph krwi wzrasta, a my stajemy się bardziej podatni na różnego rodzaju choroby i infekcje.

Niektóre połączenia produktów, pomimo złego ich zestawienia, są całkiem dobrze tolerowane, ale, niestety, nie przez wszystkich. Warto pamiętać, że w czasie osłabienia lub choroby trzeba bardziej skoncentrować się na odpowiednim łączeniu pokarmów lub też spożywaniu ich rozdzielnie. Jest to szczególnie ważne przy nietolerancjach pokarmowych (np. dotyczących mleka, jaj czy glutenu). Taki styl odżywiania często możemy zauważyć u dzieci, które jedzą instynktownie – same ziemniaki, sam groszek, samą kaszę. U ludzi dorosłych jedzenie instynktowne nasila się właśnie w czasie choroby. Warto wtedy jeść mniej i prościej.

Główne zasady łączenia pokarmów:

1.  „Prostsze posiłki trawią się lepiej”.
2. Pokarmy wysokobiałkowe jedzmy na początku posiłku. Białko do strawienia potrzebuje dużej ilości soków żołądkowych, podczas gdy skrobia i inne produkty potrzebują ich niewiele. Jeżeli ta kolejność nie będzie zachowana, może zabraknąć soków żołądkowych na prawidłowe strawienie białka.
3. Słone pokarmy jedzmy przed pokarmami o innych smakach. Sól pobudza wydzielanie soków trawiennych i wspomaga trawienie innych pokarmów. Jeżeli po sytych i mieszanych posiłkach zjemy coś małego, słonego (np. kiszonego ogórka), pomaga to zlikwidować "chaos" wynikający z przejedzenia. Jeżeli pojawiają się kłopoty ze zgagą lub odbijaniem, również słone pokarmy jedzone w małych ilościach pomogą je złagodzić.
4. W jednym posiłku jedzmy tylko jeden rodzaj skrobi, ponieważ każdy z nich wymaga innego środowiska trawiennego. Kotlet z kaszy jaglanej z ryżem czy ziemniakami będzie słabo tolerowany.
5. Białka, tłuszcze i skrobie najlepiej łączyć z zielonymi nieskrobiowymi warzywami. Zielone warzywa dzięki obecności dużej ilości witamin i przeciwutleniaczy wspomagają trawienie.
6. Słodkie owoce i pokarmy słodzone spożywajmy osobno. Ze względu na prostą strukturę węglowodanową stwarzają duży problem przy łączeniu ich z innymi pokarmami (szczególnie, jeżeli chodzi o białka i skrobię). Strawione jako pierwsze mają tendencję do monopolizowania wszystkich funkcji trawiennych. Pozostałe pokarmy czekając wtedy na swoją kolejkę do trawienia, ulegają fermentacji.
7. Picie soków owocowych pomiędzy posiłkami może zaburzyć trawienie, chyba że od posiłku minęły co najmniej 2 godziny.
8. Mleko nie powinno być łączone z innymi pokarmami,  szczególnie z mięsem. W takim połączeniu mleko ma tendencję do ścinania się, co uniemożliwia jego poprawne strawienie. Tego rodzaju problemów nie powodują natomiast fermentowane produkty mleczne (kefir, jogurt, maślanka).
9. Kwaśne produkty pomagają w trawieniu tłuszczu.
10. Tłuszcze i oleje można łączyć z produktami skrobiowymi, ponieważ nie opóźniają trawienia skrobi (dobre połączenia to np.: chleb z masłem, ziemniaki z masłem lub śmietaną). Pamiętajmy jednak, że nadmiar tłustego i oleistego pożywienia uszkadza wątrobę.

Istnieją także ograniczenia i specjalne połączenia. A oto niektóre z nich:

1.  Melony należy spożywać osobno, ponieważ są trawione bardzo szybko. Wszelkie pożywienie, z którym byłyby połączone, opóźnia ich trawienie, powodując fermentację.
2. Cytryny, limonki i pomidory  zalicza się do produktów kwaśnych, które dobrze łączą się z zielonymi, nieskrobiowymi warzywami.
3. Orzechy, nasiona oleiste, ser, jogurt, kefir (które zalicza się do wysokotłuszczowych białek) dobrze łączą się ze wszystkimi zielonymi warzywami, ale także z kwaśnymi owocami - cytryną, limonką, grejpfrutem, pomarańczą, truskawkami, ananasem, kiwi, granatem. Korzystne łączenie to np.: migdały z kwaśnym jabłkiem, jogurt z truskawkami, jogurt i grejpfrut.

Pamiętajmy też, żeby „komponować” jedzenie na talerzu. Składniki dania powinny być dopasowane do siebie strukturą, kolorem, konsystencją, rozmiarem. Danie powinno ładnie wyglądać.  Przykładanie wagi do sposobu przygotowania i podania posiłku zmienia jego właściwości. Zjadamy wtedy mniej, a jesteśmy bardziej odżywieni i witalni.

Sztuka odpowiedniego zestawiania posiłków nie jest łatwa, ale warto zadać sobie ten trud dla polepszenia swojego samopoczucia i osób, które karmimy. Zachęcam do skorzystania z konsultacji dietetycznych w Poradni lub konsultacji online.

 *) proszę nie mylić fermentacji trawiennej z fermentacją korzystną, jaka zachodzi przy tworzeniu produktów takich jak ogórki czy kapusta kiszona.